Der König von Sardinien
Eigentlich müßte die Festung von Exilles ja ein Wahrzeichen Piemontes sein. Ein ganz charakteristisches Bild, diese mächtigen, schrägen, aufgestaffelten Kuben mit ihren fast fensterlosen Mauern, die aus dem Fels zu wachsen scheinen. Die weitgespannten Dächer aus dem gleichen Stein, vor dem Panorama der Cottischen Alpen. Das erinnert mehr an den tibetanischen Potala, als an eine europäische Burg.
Doch heute führt die Autobahn Turin – Lyon in einem langen Tunnel unter Exilles hindurch. So ist Festung und Dorf, aus den Augen, aus dem Sinn, quasi der Weltöffentlichkeit, in Form des eiligen Reisenden, entzogen.
Nur nach Westen hat die Festung größere Öffnungen. Doch keine freundlichen Fenster, sondern Löcher zum Abschießen von Kanonen in Richtung Frankreich, damals der Feind Piemontes. Davor eine weite, schräge Wiese. Für Angreifer nicht erstürmbar, da im Schußfeld. Heute im August jedoch bevölkert von den Besuchern des Open-Air-Festivals der klassischen Musik.
Als 1943 Mussolini gestürzt wurde und Norditalien von der deutschen Wehrmacht besetzt wurde, zog das Militär aus Exilles ab. Es sollte nie wieder zurückkommen. Gott sei Dank, denn zum ersten Mal seit Jahrtausenden müssen die Bewohner der Poebene heute keine feindlichen Invasoren mehr fürchten, die über den Monginevro einfallen.
Natürlich drängte sich dieser Hügel in einer Engstelle des Val di Susa geradezu auf zur militärischen Absperrung. Sicher schon in keltischer und römischer Zeit. Daran erinnerte ein, heute verschwundener „Tour de César“. Auf römischen Straßenkarten taucht auf jeden Fall ein Ort „Excingomagus“ zwischen Susa und Bardonecchia auf.
Seit 1155 ist schließlich eine Burg urkundlich überliefert, mit der die Grafen von Albon ihren Herrschaftsbereich absicherten. Damals noch nach Osten, gegen die landhungrigen Savoyer. Die mittelalterliche Burg, die sich über die Jahrhunderte entwickelte wurde allerdings 1796 von den Franzosen komplett zerstört, als sie unter Napoleon daran gingen sich den italienischen Stiefel einzuverleiben.. Als der König von Sardinien die Herrschaft über Piemonte zurückerhielt ging er, aus Erfahrung wird man klug, sofort daran die Grenze nach Frankreich mit riesigen Sperrfestungen, wie in Bard (Aostatal) und Fenestrelle (Val Chisone), zu sichern. Natürlich erinnerte man sich auch des alten Platzes in Exilles und ließ die heutige Festung nach den damals modernsten Erkenntnissen der Militärtechnik von 1818 bis 1829 errichten.
Der Ort Exilles war in seiner Geschichte immer ein Außenposten. Je nach wechselnder Herrschaft der französischen oder der italienischen Regenten. Heute ist er ein idyllischer, aber etwas verschlafener Ort irgendwo zwischen der Metropole Turin und den Wintersportorten. Mittelalterliche, oft unverputzte Steinhäuser drängen sich in labyrinthischen Gassen. Nur die Via Roma, als einzige mit dem Auto befahrbar, die sich wie eine Wirbelsäule in sanftem Schwung durch den Ort zieht, bietet Orientierung.
Am Ortsrand sitzen Clementina und Maria, zwei ältere Frauen, auf einer Bank und genießen die schon warme Februarsonne und erzählen.
„Ja früher in der Zeit des Krieges waren wir hier im Ort noch über zweitausend. Heute sind es im Winter gerade noch 120 Seelen. Die meisten sprachen Patois, den französischen Dialekt des Tals, den heute nur noch wenige alte Leute beherrschen. Die Jungen sprechen heute Italienisch.“
„Ein typisches Gericht war Lä Turtä, eine Torte aus Bergkräutern. Aber die machte viel Arbeit“ berichtet Clementina. „Jetzt bin ich allein, da lohnt sich das nicht mehr und wenn die Enkel aus Turin kommen, muß es schnell gehen.“
Hin und wieder machen die zwei noch die typischen Waffeln des Tales, die Goffres, die es auch bei Dorffesten gibt. Am liebsten die salzige Variante die mit Gorgonzola oder Salsicce (würzigen Würsten) gefüllt werden. Süße Goffres ißt man traditionell mit Lustré, einer Wacholdermarmelade. Inzwischen haben sich weitere Frauen des Ortes zu uns gesellt und es entwickelt sich eine lebhafte Diskussion über das richtige Rezept. Eine der Damen besteht darauf, zwei Eier in den Teig einzuarbeiten. Heftig umstritten ist die Frage ob die Goffres in Öl, Speck oder Butter ausgebacken werden. Auch die Möglichkeit gehackte Zwiebeln beizugeben verursacht Streit. Das abgedruckte Rezept stellt also einen gangbaren Kompromis aus den Goffres-Rezepten der Frauen von Exilles dar. Einig sind sich die Damen zumindest über die Form der Waffeln: Quadratisch, 40cm im Querschnitt und 1 cm dick. Sie schmecken aber selbstverständlich auch in der Form, die ein reguläres deutsches Waffeleisen vorgibt.
„Hier am Eck war das Café al Cairo“ erzählt Maria. „Das gab es noch als ich ein Kind war. Ich glaube es hat in den 50er Jahren geschlossen.“ Kurz nach dem Napoleon das Val di Susa erobert hatte wurde das Café von Giovanni Francesco Gilibert eröffnet, mit dem Geld, dass er, wie auch immer, in der Revolutionszeit in Frankreich verdient hatte. In Anerkennung des nächsten, wenn auch erfolglosen, Feldzug Napoleons in Ägypten (1798 – 99) nannte er es “Café al Cairo”. Lange war dies der kulturelle Treffpunkt und das heimliche Rathaus von Exilles. Noch heute erzählt man sich im Dorf Geschichten von der Großnichte Giliberts, Delfina Reymond, „la Biondina del Café al Cairo“.
Wer heute Hunger bekommt muß sich bergauf bemühen in den Teilort Cels. Kein unangenehmer Umweg, denn Cels, dass sich wiederum aus den Weilern Morlière, Rif und Ruinas zusammensetzt ist besonders malerisch. Die Häuser aus Feldstein mit hölzernen Balkonen hängen wie Schwalbennester am Abhang.
In Morlière findet man die „Osteria del Cels“ in der ehemaligen Dorfschule. Ob die Gaststätte typisch piemontesisch sei, frage ich. Ignazio, der die Osteria zusammen mit seiner Frau Mariella betreibt antwortet: „Das einzige piemontesische hier sind die Hunde. Ich stamme aus Sardinien, Mariella kommt aus Comacchio an der Lagune von Venedig.“
Ignazio vereint in seiner Küche sardische und piemontesische Einflüsse. Und das macht ja auch Sinn. War doch Piemonte mit der Mittelmeerinsel fast 150 Jahre im Königreich Sardinien vereint. 1720 erhielt der Herzog von Savoyen, durch Verhandlung, nicht durch Krieg, die Insel von den Habsburgern. Sardinien war seit altersher ein, wenn auch nie unabhängiges, Königreich. Und auf den begehrten Königstitel kam es dem Herzog in Turin vor allem an, auch wenn sich seine Untertanen nun daran gewöhnen mußten künftig im Königreich Sardinien zu wohnen.
Der Koch verwöhnt uns mit einem wahren Feuerwerk der Pasta: Gnocchi al Gorgonzola, Tagliatelle mit Waldpilzen, Agnolotti mit Wildschweinragu. Und das passt doch ebenso gut hierher wie der zottelige Hund der unter dem Tisch schläft.
Auch die Nachspeisen sind nicht ohne. Schokoladenkuchen mit Vanillecreme und ein Zitronenkuchen, der dann doch einen deutlichen Duft aus Sardinien in den Gastraum zaubert. Alles begleitet von einem Grappa, der wiederum fest im Val di Susa verwurzelt ist. Prost auf den Rè di Sardegna, den König von Sardinien.
Agnolotti al Ragù di Selvaggia
Agnolotti mit Wildragout
Die Agnolotti:
Die Pasta: 400 Gramm Weizenmehl, 4 Eier, Salz, 5 El Wasser
Aus den Zutaten einen geschmeidigen, aber nicht zu weichen, Teig zubereiten und diesen vor der Weiterverarbeitung mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Die Füllung: 400 Gramm Rinderbraten, Butter, 2 mittelgrosse Kartoffeln, Salz, 50 Gramm Butter
Rinderbraten in Butter langsam anbraten, fein wiegen und mit den gekochten, zerdrückten Kartoffeln vermischen, salzen.
Der Teig wird so dünn wie möglich ausgerollt oder durch die Nudelmaschine gedreht. In ca. 2 x 4 cm große Streifen schneiden. Mit dem Teelöffel ein Häufchen Füllung darauf plazieren, die Teigränder mit Wasser bestreichen und zusammenklappen und vorsichtig festdrücken.
Die Agnolotti in reichlich kochendes Wasser geben und ca. 10 min. kochen.
Das Ragout
2 kg Wild (Wildschwein oder Reh), Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, schwarzer Pfeffer (ganze Körner) 1,5 Liter Rotwein, 1,5 kg Tomaten, Grappa
Wild zusammen mit dem Gemüse, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer für einen Tag in 1 l. Rotwein einlegen. Den Rotwein wegkippen und Wacholder- und Pfefferkörner entfernen. Fleisch und Gemüse sehr klein schneiden. In wenig Olivenöl anbraten und eine halbe Stunde in der Pfanne schmoren lassen. 0,5 l. Wein und die abgezogenen Tomaten dazugeben. Ca. 1 Stunde kochen. Salz etwas Grappa und Wacholderbeeren dazugeben. Weiterkochen bis das Öl an der Pfanne einen dunklen Rand bildet.
Das Ragout über die Agnolotti geben geben und ohne Parmesan servieren.
Goffres
500 g Mehl, 30 g frische Hefe, ½ l Wasser, Salz, Zwiebeln, Olivenöl, Gorgonzola
Einen zähflüssigen Teig aus dem Mehl, dem Wasser und der Hefe herstelllen, Salzen und einen halben Tag gehen lassen. Fein gehackte Zwiebeln unterrühren.
Waffeleisen einölen und darin die Goffres ausbacken. Man kann die Goffres auch in eine gußeisernen Pfanne in wenig Öl ausbacken.
Ein noch warmer Goffre mit Gorgonzola belegen und, mit einem zweiten bedeckt, noch einmal kurz im Waffeleisen überbacken, servieren.
Die süße Variante wird traditionell mit Lustré, einer Marmelade aus Wacholderbeeren bestrichen.