Die wahre Amatriciana

Ich sitze mal wieder in der Trattoria „Il Bucatino“ in Testaccio zum Abendessen. Das Lokal wurde vor kurzem von Slow Food Rom wegen seiner traditionellen Küche geadelt. Ich denke das ist eine gute Vorraussetzung um ein bißchen zu den Bucatini all’Amatriciana zu recherchieren, den Beitrag Roms zur internationalen Pastakultur. „Bucatini alla matriciana“ sind römisch, wie das Kolosseum oder der Petersdom.“ wirft mir die etwas mißgelaunte Chefin hin, bevor sie wieder in der Küche verschwindet. Der Kellner nimmt sich etwas mehr Zeit und erklärt mir die unverzichtbaren Zutaten. Das wichtigste ist der Guanciale, der Schweineschinken aus Latium. „Niemals Pancetta, die ist zu hart.“ Nur der Guanciale hat diesen wenig rauchigen, würzigen Geschmack. Beim Braten verliert er im Gegensatz zum Speck kaum Fett und wird so kross und bleibt trotzdem innen weich. Er kommt von den Backen des Schweins, nicht vom Bauch. „Kann man auch etwas anderes nehmen?“ „Klar man kann das Rezept variieren wie man möchte. Nur ist es dann keine Amatriciana mehr.“ Römer kennen beim Essen keinen Spass und sie bestehen darauf, dass ihre Lebensmittel ausschließlich aus dem Latium kommen. So wird es natürlich schwierig nördlich von Orvieto eine korrekte Amatriciana herzustellen.

Die länglichen Tomaten der Sorte San Marzano kommen aus der Gegend von Pomezia, die Peperoncini aus Pontecorvo und das Olivenöl von den Sabiner Bergen. Als Käse kommt nur der harte würzige Schafskäse Pecorino Romano in Frage. „…und als Nudeln Bucatini!“ ergänzt die Chefin, während sie mir ein Lätzchen umbindet. Die schmalen aber hohlen Nudeln, die in Deutschland als Makkeroni (in Italien sind maccheroni kurz) bekannt sind, eignen sich hervorragend zur Aufnahme der Soße. Allerdings ist es schwer dabei nicht alles im Umkreis von zwei Metern mit Tomatensoße zu verspritzen. Deshalb gibt es bei der Bestellung von Bucatini im Bucatino immer ein Lätzchen dazu.

Ich sehe schon wie die Bewohner von Amatrice missbilligend die Stirn runzeln. Ihr Städtchen in der Provinz Rieti am Fuß der Monti della Laga ist schließlich Namensgeber des Gerichts. Und so fühlen sie sich als Wächter der Original-Amatriciana berufen. Schon auf dem Ortsschild ließt man den Zusatz „Stadt der Spaghetti all’amatriciana“. Richtig, Spaghetti! Denn die Bucatini sind eine Erfindung der Römer. Auch die Zugabe von Zwiebeln und einem Schuß Weißwein geht den Puristen in Amatrice zu weit. Sie kämpfen für ihre Spaghetti und feiern diese Ende August bei einem großen Fest. Doch die wahren Gralshüter haben da die Reste ihrer „Sagra della Pasta alla griscia“ ein paar Kilometer tiefer im Gebirge schon zusammengekehrt. Jeden 18. August feiern die Bewohner des winzigen Abruzzendorfs Grisciano ihre… ja eben Spaghetti alla griscia. Und die gab es eben schon bevor Columbus nach Amerika aufbrach um den Kontinent mit seinen Nachtschattengewächsen zu entdecken. In Grisciano kommt folglich keine Tomate auf die Pasta. Die Soße besteht nur aus Guanciale und Pecorino.

Aber so kann man die Geschichte dieses Nudelgerichts zurückverfolgen. Es ist ein typisches Rezept der Schafhirten in den rauen Bergen der Abruzzen. Die nahmen nur die haltbaren Spaghetti und Speck mit in die Berge. Den Käse stellten sie selbst her. Das ganze wurde mit ein paar Kräutern von den Almen aufgepeppt. Zum Beispiel Matricale, eine Kamillenart, die für die Namensvariante „alla matriciana“ verantwortlich ist. Das wird zwar exakt wie „all’amatriciana“ ausgesprochen, aber von manchen Römern gerne auf die Speisekarte geschrieben um zu verschleiern, dass nicht sie diese Zubereitungsart erfunden haben.

Als Ende des 18. Jahrhunderts Napoleons Soldaten durch das Velinotal zogen um das Königreich Neapel zu erobern, brachten deren Küchenmeister die Bewohner von Amatrice auf die Idee Tomaten zu verwenden. Die Hirten die ihre Schafsherden ins Tal trieben brachten die Amatriciana dann in die Ewige Stadt wo man die Bucatini beisteuerte. So gibt es drei Originalrezepte mit drei Namen für ein Gericht. Ich füge hier das Originalrezept aus Rom an. Wer mehr den Bergbewohnern zuneigt, kann ja die entsprechenden Zutaten einfach weglassen.

Bucatini alla Amatriciana


Bucatini all’Amatriciana

500 g Bucatini
150 g Guanciale

1 Glas Weißwein (am besten von den Colli Albani)
6 Tomaten
1 Zwiebel
Peperoni nach Geschmack
Olivenöl
100 g Pecorino romano

Den gewürfelten Speck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die Speckwürfel herausnehmen, damit sie knusprig bleiben, und den Speckfond mit Weißwein ablöschen. Die gehackte Zwiebel und Peperoni dazugeben und braten bis die Zwiebel glasig wird. Dann die enthäuteten und in dünne Scheiben geschnittenen Tomaten dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen, dann kommt der Speck wieder dazu und alles wird mit den inzwischen nach Angabe auf der Packung gekochten Bucatini vermischt.

Ristorante da Bucatino

Via Luca della Robbia, 84

00153 Roma

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