Die Reis-Gräfin
Man wird nicht alle Tage von einer Gräfin auf ihrem Gut empfangen. In der Reisbörse in Vercelli hatte man uns gesagt: „Wenn ihr was über Reis wissen wollt, müßt ihr zur Contessa gehen.“ Ich wählte spontan die mir gegebene Telefonnummer und genauso spontan sagte die Stimme am anderen Ende: „Gut, kommt doch in einer Stunde vorbei.“
Das reicht gerade für die Fahrt von Vercelli durch die Reisfelder bis Lucedio. Und Fragen nach angemessener Kleidung oder ein Gastgeschenk für die adlige Audienz kann man getrost vergessen.
In Lucedio werden wir erstmal in ein dunkles Zimmer mit schweren Polstermöbeln verfrachtet. Die Contessa Rosetta Clara Cavalli d’Olivola Salvadori di Wiesenhoff läßt uns noch ein bißchen warten. Die fast geschlossenen Fensterläden erlauben kaum einen Blick auf den großen Hof mit der barocken Kirche. Lucedio war ursprünglich eine Zisterzienserabtei, die 1784 aufgelöst und in ein Landgut umgewandelt wurde. Nach seiner Besetzung Piemomtes schob Napoleon die Ländereien seinem Schwager Camillo Borghese zu. 1822 kam das ehemalige Kloster schließlich an einen Vorfahren der heutigen Besitzerin.
Französische Zisterzienser hatten das Kloster 1123 gegründet und in harter Arbeit das sumpfige Land der Poebene urbar gemacht. Irgendwann im 15. Jh. kamen die Mönche an eine neue, bisher unbekannte Getreidesorte, die sich hervorragend für ihr Land eignete. Reis. In Lucedio wurde zum erstenmal in Italien Reis angebaut. Und das ohne Unterbrechung bis heute. Die Provinz Vercelli ist heute der größte Reisproduzent Europas.
Die Gräfin begrüßt uns in Gummistiefeln. Sie ist mehr eine zupackende Landfrau und Managerin eines landwirtschaftlichen Betriebs, als champagnernippende Adlige. Die Contessa führt uns über ihr Gut und erzählt von früher, von der harten Arbeit in den Reisfeldern. Noch in den fünfziger Jahren waren gut 500 Menschen hier beschäftigt. Dazu kamen ca. 400 Mondine, die Jäterinnen, die durch das Wasser wateten und denn Rücken krumm machten. Ihnen setzte der Film „Bitterer Reis“ mit Silvana Mangano ein Denkmal. Ein Denkmal für einen aussterbenden Beruf. Denn nur kurze Zeit später wurde er durch die chemische Keule ersetzt.
Heute beschäftigt die Gräfin nur noch sieben Arbeiter, die allerdings eine wesentlich größere Menge Reis produzieren, wie damals.
Erst jetzt fällt uns auf, wie einsam das riesige Landgut heute wirkt. Vor 50 Jahren war das ein richtiges Dorf, mit Schule, Laden, Arzt. Heute ist es ein kleiner Familienbetrieb. Und dieser Strukturwandel betraf die ganze Region. War damals noch der Reis Hauptarbeitgeber, so müssen die meisten Bewohner heute in die weitentfernten Industriestädte pendeln. Der zweite Wandel kam in den 90ern. Durch den bedenkenlosen Einsatz von Herbiziden stand die Region kurz vor dem ökologischen Kollaps. Zudem erschwerte die billigere Konkurrenz aus Amerika und Australien den Absatz des Reis immer mehr.
So mußte man nun mit Qualität kontern. Auf Lucedio wird heute Qualitätsreis für Risotto der Sorten Arborio, Baldo, Vialone und Carnaroli (am aromatischsten) angebaut und im Eigenvertrieb vermarktet. Zusätzlich möchte die Contessa mehr auf Tourismus setzen und auch ein Restaurant im Gut zu eröffnen.
Es ist spürbar, dass heute viel weniger Chemie eingesetzt wird. Überall sieht man auf den Feldern wieder die schönen weißen Reiher oder Störche. Die sind auf der Jagd nach den tausenden Fröschen, die in das saubere Wasser zurückgekehrt sind und die akustische Kulisse bilden. Davon hat schließlich auch der Feinschmecker etwas, denn in den Restaurants werden wieder häufig Rane fritte angeboten.
Frittierte Frösche
Frösche (in Piemonte nimmt man nicht nur die Schenkel, sondern die kompletten, ausgenommenen Tiere) einige Stunden in eine Marinade aus Essig, Zwiebeln, Sellerie und Nelken einlegen. Dann gut abtrocknen und durch Mehl ziehen. In Öl frittieren, salzen und mit Zitrone beträufeln.
Wir fahren weiter nach Fontanetto Po. Dort ist die Familie Aie schon einen Schritt weiter. Sie betreibt eine Pension mit einem hervorragenden Restaurant und den Reisanbau nur noch im Nebenerwerb. Cristiano kocht für uns die Spezialität der Region.
Panissa alla Vercellese
400 Gramm Carnarolireis (oder einen anderen Risottoreis), eine Salami al Duja (weiche Schweinesalami), 100 Gramm Bauchspeck, 200 Gramm braune Bohnen, 1 große Zwiebel, 1 Liter Fleischbrühe, Butter, Olivenöl und Schwarzer Pfeffer.
Den fein gehackten Speck mit den Bohnen in der Brühe langsam kochen bis sie weich, aber noch bissfest sind.
In einem zweiten Topf die gehackte Zwiebel in Butter und Öl anschwitzen. Die gewürfelte Salami und schließlich den Reis dazugeben. Mit Wasser aufgießen.
Wenn das Wasser verkocht ist die Bohnen mit der Brühe dazugeben. Unter Rühren kochen bis die Panissa sämig, aber nicht mehr flüssig ist. Vor dem Servieren mit Schwarzem Pfeffer würzen.