Stadtführung in Rom und Umgebung

Wilde Jagd nach teuren Pilzen – Mit dem Trifolau auf Trüffelsuche

Ein unglaublicher Novembertag, wie es ihn nur in den Langhe geben kann, geht zu Ende.
Als wir den Scheitel der Hügelkette zwischen dem Bormida- und dem Belbotal erreichen, liegen die Wellen der Langhe aufgestaffelt vor uns. Aus einer Farbpalette von grünbraun bis dunkelblau angemalt, verschwimmen sie immer mehr in der Ferne. Darüber schweben die schneebedeckten Gipfel des Alpenbogens. In der Mitte wird die Pyramide des Monviso von der Abendsonne in Orangerot getaucht.
Wen wundert es, dass die Kinder in Piemont, wenn sie einen Berg zeichnen sollen immer nur den Monviso darstellen, er ist der Berg schlechthin. Die Römer glaubten er sei der höchste Gipfel Europas. Keine Frage, so wie er majestätisch und um Längen den Rest des Gebirges überragt. Der, dem dies Attribut tatsächlich zusteht, der Mont Blanc, versteckt sich hingegen im Dunst, der aus der Ebene von Turin aufsteigt.
Per Handy werden wir durch das Labyrinth der Feldwege geleitet, bis wir schließlich auf dem Hof von Luigina und Ernesto in der Dämmerung eintreffen. Ernesto will uns zur Trüffelsuche mitnehmen. Wir sind uns der Ehre durchaus bewußt, denn ein Trifolau, ein piemontesischer Trüffelsucher, gibt eher eine Liste mit seinen Geheimzahlen heraus, als einem Außenstehenden seine Trüffelplätze zu zeigen. Schließlich geht es ja auch um viel Geld,

Luigina und Ernesto erzeugen in ihrem kleinen Betrieb die typischen Produkte der Langhe, nämlich Wein und Haselnüsse. Die Weintrauben verkaufen sie an große Weinproduzenten der Region, die Haselnüsse an den weltbekannten Süßwarenhersteller für seine Küßchen. Doch gerade hier drückt die billigere Konkurrenz aus der Türkei.
So sind die Trüffel eine willkommen Ergänzung für die Haushaltskasse. Auch wenn Ernesto die Trüffelsuche nicht so exzessiv betreibt wie mancher „Profi“, der bis zu 500 km pro Nacht zurücklegt. Sondern er beschränkt sich auf die nähere Umgebung im Belbotal.
Die Ausbeute war allerdings in diesem Jahr noch nicht befriedigend. Man sagt in Piemont: „Der Regen ersäuft den Weizen und nährt den Trüffel.“ Das heißt der Trüffel braucht ein nasses Frühjahr um zu Größe und Qualität zu reifen.

Außerdem stürzen sich immer mehr Trifolau, zur Zeit circa 3000 in der Provinz Cuneo, auf immer weniger Trüffel. Und doch gibt es manch Einfamilienhaus mit schickem Ferrari davor, das seine Finanzierung der unscheinbaren Knolle verdankt. Dieses Jahr kann man für ein Kilo Schwarze Trüffel 500 €, für ein Kilo Weiße sogar 2000 € verlangen, auch wenn es schon Jahre gab, wo sie das Doppelte wert waren.
Doch der Konkurrenzkampf fordert auch seine Opfer. Durchstochene Autoreifen sind fast an der Tagesordnung. Im letzten Jahr wurde sogar ein Trüffelhund von Ernesto vergiftet. Nun bleibt ihm nur noch Leda, die rotbraune Mischlingshündin. Der Setter Rudi hat im Alter von 7 Monaten noch eine lange Ausbildung vor sich, aber er zeigt schon große Begeisterung für Trüffel. Die anderen Hunde auf dem Hof haben leider kein Interesse an den duftenden Pilzen. Schweine kamen, anders als im Perigord, in Piemont übrigens noch nie zum Einsatz. Leda hüpft voll Freude in den Kofferraum des Fiat. Sie weiß, dass nun ihre Lieblingsbeschäftigung gefragt ist.
Am Rande eines alten Weinbergs starten wir unseren Streifzug durch Wald und Buschwerk. Leda rennt aufgeregt schnüffelnd los. Für sie ist der Waldboden, wie ein Buch mit spannenden Geschichten. Ernesto zeigt der Hündin mit seinem Stock wo sie suchen soll. „Sü, sü, sü!“ er spricht mit ihr im klangvollen piemontesischen Dialekt. Er weiß, dass Leda ihre Nase in das dichte Gras gar nicht hinein halten braucht, dort wächst sicher kein Trüffel. Die Besten wachsen im Wurzelwerk von Eichen. Die unter Haselnußsträuchern sind kleiner. An den sandigen Böschungen beweisen mehr oder weniger alte, aufgewühlte Löcher, dass sich hier die Suche lohnt.
Der Trüffel braucht Monate um sich zu entwickeln und zu wachsen.  Aber ob er seinen charakteristischen Duft verströmt oder nicht, kann sich von einer zur nächsten Stunde ändern. Ein Trüffel an dem gestern ein ganzes Rudel Hunde ahnungslos vorbeigelaufen ist, könnte heute die Nase von Leda in Ekstase versetzen.
Und tatsächlich fängt der Hund an aufgeregt an einem Steinhaufen zu kratzen. Ernesto muß mit seiner Hacke eine ganze Reihe Steine aus dem sandigen Boden graben, bis er einen unscheinbaren Klumpen in der Hand hält, der sich von den wertlosen Erdklumpen kaum unterscheidet. Er reibt mit dem Daumen vorsichtig die schwarze Schale frei. Also nicht Tuber magnatum pico, der weiße König der Langhe. Doch auch der kleine schwarze Bruder des weißen Albatrüffels verströmt einen betörend, intensiven Duft. Dieser erdig, nussige Geruch, der schwer zu beschreiben ist und gar nicht an Pilze erinnert und doch Gourmets auf der ganzen Welt dazu bringt ein kleines Vermögen zu investieren. Der Geruch der schwarzen Sommertrüffel ist am schwächsten, während man den weißen Trüffel selbst durch geschlossene Türen riechen kann.
Unterdessen läuft Leda mit der Nase am Boden, wie in einer Schiene gefangen, immer tiefer in den Wald. „Sü, sü, sü.“ „Hier, hier, hier.“ zeigt das Herrchen auf eine sandige Stelle am Boden und die Hündin fängt auch schon an zu buddeln. Sie fördert allerdings nur die von einem Kollegen vergessenen Brösel eines weißen Trüffel zum Vorschein, die sie selbst verschlingen darf. Natürlich besteht ihre Motivation für die Suche darin, dass sie den Trüffel mindestens so gerne mag wie der Mensch.
Der Hundeführer muß also schnell genug sein um den begehrten Pilz durch ein Stückchen Schweinsohr zu ersetzen, will er die Ausbeute in seiner Jackentasche und nicht im Magen des Hundes nach Hause bringen. Leda klettert einen kleinen Abhang hinauf und Ernesto setzt behende nach und rettet so einen weiteren schwarzen Trüffel vor diesem Schicksal. Schon läuft der Hund zur nächsten Lichtung.
Als wir dann im Dunkeln zurückfahren, besteht die Ausbeute aus vier schwarzen Trüffeln. Ernesto ist nicht zufrieden, es hätte mehr sein können. In einer guten Woche kann er ein Kilo schwarze Trüffel aus dem Boden fördern. Beim Weißen rechnet er allerdings nur mit einem Kilo im Jahr. Die schönen Exemplare verkauft er an Restaurants oder auch schon mal auf dem Trüffelmarkt in Alba, der im Oktober im Hof der „Maddalena“ stattfindet. Kleinere Stücke landen bei einem Großhändler und schließlich für Leberpastete in Frankreich.
Den heutigen Fund dürfen wir mitnehmen. Dafür verschließen wir die Knollen in ein Taschentuch gewickelt in einem Marmeladenglas. Das Taschentuch werden wir möglichst bald durch Reis ersetzen, denn der saugt die Feuchtigkeit und das Kondenswasser besser auf. Nässe bringt den Trüffel schnell zum Schimmeln oder Faulen. Aber auch wenn er absolut trocken und sauber ist hält er sich nur wenige Tage. Danach wird er weich und verliert Duft und Geschmack.

Also werden wir morgen abend frische Tagliatelle kochen und sie nur in Butter schwenken und mit wenig Pfeffer würzen, denn die Hauptrolle soll ja dem Trüffel zustehen. Dieser wird mit einem Trüffelhobel kurz vor dem Servieren über das Gericht in feinen Scheiben gerieben. Bitte den Trüffel nie mit kochen sondern am Schluß wie ein Gewürz zu Eierspeisen, Fonduta (Käsefondue) oder Pasta geben. Dazu gibt es einen Dolcetto aus der Heimat des Trüffel und ein einfaches, aber doch wirkungsvolles Festessen kann genossen werden

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