Natürlich geht Nicola mit mir zu Perilli. Das Lokal an der Via Marmorata in Rom ist für ihn auch ein Stück Familiengeschichte, denn schon als kleiner Bub war er oft am Samstagabend mit Mamma und Papa hier zum Essen. Perilli wird auch in zahlreichen Reiseführern empfohlen und als typisch römische Trattoria verklärt, doch ich bin da neutraler, das heißt eher skeptischer. Ich muss zugeben, dass die Umstände etwas misslich waren. Der Chef setzt uns an einen Tisch an dem es zog. Ich bin da eigentlich nicht so empfindlich. Doch nach einem nieseligen Novembertag in Rom wünscht man sich eigentlich einen gemütlichen Abend vor einem bollernden heißen Ofen und nicht einen gut durchlüfteten Raum, in dem bei jedem Türöffnen der November sich wieder in Erinnerung bringt. Er schleicht herein fährt kalt unter dem Hemd den Rücken hinauf und flüstert ins Ohr: „Auch wenn du vor einer Wand mit einer aufgemalten Frühlingslandschaft sitzt, draußen auf der Straße warte ich, der nasskalte November.“ Und bei Perilli geht die Tür oft auf. Bald wird jeder, der seinen Kopf zur Tür hereinsteckt um nach einem freien Tisch zu schauen, oder der zum Zigarettenrauchen vor die Tür geht, zum persönlichen Feind.
Zur klimatischen kommt noch die akustische Belästigung. Denn direkt über unserem Tisch hängt das altertümliche Telefon. Alle fünf Minuten fallen mir vor Schreck die Rigatoni von der Gabel, wenn der Fernsprecher schrillt. Dann hangelt ein Kellner über unsere Pastateller nach dem Hörer und brüllt kurz darauf zum Padrone am Tresen hinüber, ob übermorgen noch ein Tisch für fünf frei wäre. Der alte Mann blättert in einem großen Buch und brüllt zurück: „Ja, aber erst ab 9.“ Maurizio kann mich nur mit Mühe davon abhalten, beim nächsten Klingeln selbst abzuheben und dann zu sagen: „Nein, Perilli gibt es nicht mehr. Hier ist der China-Imbiss Hop-Sing.“

Diese Umstände haben sicher dazu beigetragen, dass ich das Essen, u.a. Rigatoni alla Pajata (siehe unten) eher so-na-ja fand. Aber tatsächlich war die namensgebende Fleischbeilage in kaum merkbaren Dosen den Nudel beigefügt.
Doch für viele Touristen wären diese Dosen schon zu hoch gewesen. Denn für Besucher aus dem Norden ist es oft gewöhnungsbedürftig, dass die Spezialitäten der Trattorien am Testaccio eben vor allem aus Innereien bestehen. Aber das ist die traditionelle, römische Küche. Jahrhunderte lang wurden unzählige Rinder, Schweine und Schafe geschlachtet, um mit den besten Stücken die Tafeln der Kardinäle zu beliefern. Dem Volk blieben die Innereien, das sogenannte Quinto Quarto, das fünfte Viertel. Und am Testaccio saß man an der Quelle, denn hier stand der Schlachthof von Rom. Auch wenn der vor einigen Jahren aufgelöst wurde und Platz für Kunstgalerien und Ateliers freigab, so findet man doch in keinem anderen Viertel Roms soviele so römische Wirtshäuser. Und das Quinto Quarto ist die Quelle ihrer Spezialitäten.

Der Testaccio ist dieser eigentümliche Hügel, der nicht zu den sagenhaften sieben der Ewigen Stadt zählt. Eigentlich eine Müllhalde. Unterhalb am Tiber war der Hafen Roms. Schon lange vor Julius Cäsar wurde hier Getreide aus Afrika, Wein und Olivenöl aus Sizilien angelandet. Eine Heerschar von Trägern schaffte die Waren von den Schiffen in die riesigen Lagerhäusern. Ein spezieller Trupp stand bereit um in den Fluss gefallene Waren zu bergen. Und doch ließ es sich nicht vermeiden, dass immer wieder eine Amphore auf den Kaimauern zerschellte. Fast ein Jahrtausend bis zum Ende des Römischen Reichs wurde hinter dem Tiberhafen Tonscherbe zu Tonscherbe geworfen und so bekam Rom seinen achten Hügel, den Monte Testaccio. Benannt nach den Testae, lateinisch für Scherben.
Seit der Barockzeit wurde der Berg zum Ausflugsziel. Und bis heute reihen sich Clubs und Discos an der Straße, die sich schneckenförmig den Hügel hinaufwindet, aneinander. Auch wenn die gößte Zeit vorbei ist, müssen am Samstag abend Polizisten den Autoverkehr der Nachtschwärmer in geordnete Bahnen lenken. In den achziger Jahren hätte Ministerpräsident Craxi im Alibi, der ältesten Schwulendisco Roms, an manchen Abenden problemlos eine beschlußfähige Kabinettsitzung zusammenbekommen. Heute treffen sich die Studenten lieber in den angesagten Clubs in San Lorenzo und die Prominenten in ihren Villen auf Sardinien.
Zwei Tage später haben wir noch einmal die Küche des Testaccio getestet. Das Da Bucatini konnte überzeugen. Die deutlich entspannteren Kellner servierten eine ordentliche Portion von Darmkringeln vom Milchkalb, der Pajata, die geschmeckt hat. Auch das große Buffet mit allerlei Antipasti war lecker.
Falls ihr mal in einer Trattoria am Testaccio einen Tisch bestellen wollt und jemand mit deutschem Akzent erzählt, hier sei jetzt ein China-Imbiss. Glaubt es einfach nicht.

Rigatoni con la Pajata

800 g Pajata (Dünndarm vom Milchkalb oder Lamm)
200 g Rigatoni

50 g durchwachsener Speck
400 g Tomaten
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie,
1 Bund Petersilie, Knoblauch, Nelken
1 Glas trockener Weißwein
Olivenöl, Essig
100 g geriebener Pecorino

Den Darm in ca. 15 cm lange Stücke schneiden und mit Küchenfaden zu Kringeln zusammenbinden und mit Essig marinieren.
Die Zwiebel, die Selleriestange, den Speck, und die Petersilie kleinschneiden und mit zwei Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Nach einigen Minuten den Knoblauch entfernen und die Pajata dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Gewürznelke würzen und mit dem Wein ablöschen.
Die abgezogenen und in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben und 2 Stunden auf niedriger Flamme kochen. Bei Bedarf mit etwas Wasser aufgiessen.
Die Rigatoni nach Angaben auf der Packung kochen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Soße darauf verteilen und den geriebenen Pecorino dazu reichen.

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